En Italia no hay Navidad que se precie sin un Pandoro y un Panettone en casa.
El Pandoro es un dulce hecho con masa de fermentación larga típico de la ciudad italiana de Verona. Se caracteriza por su bonita forma de estrella o árbol de navidad y su presentación cubierto completamente de azúcar glace.
A nosotros nos parece más un pan que un bizcocho, ya que no es muy dulce. Nos encanta para acompañar una buena taza de café o chocolate caliente.
Es cierto que es una receta bastante trabajo pero merece la pena el resultado, y no cuesta tanto como el Panettone.
Nosotros solemos hacerlo con masa madre aunque aquí os hemos dejado una variante con masa fermentada, para aquellos que no queráis complicar más aún la receta.

Hay recetas que incorporan la mantequilla como si fuera una masa de hojaldre, pero utilizamos esta ya que nos parece que el resultado es bueno y es un poco más fácil que la hojaldrada. La receta original que utilizamos de base es la del famoso blog italiano “Giallo Zafferano”.
¡Esperamos que lo intentéis en casa y os quede riquísimo! Vamos manos a la obra.

There is no proper Christmas in Italy without a Pandoro and a Panettone at home.
Pandoro is a sort of cake made of a yeasted dough with a very long fermentation and its origin is in the Italian city of Verona.
It’s very easy to identify as it has a very characteristic star shape and it’s usually presented covered with confectioner’s sugar. We think it’s more a sweet bread than a cake because it’s not very sweet. We love to serve it with a good cup of coffee or hot chocolate.
It’s true that this recipe has quite a lot of work but the result is well worth the effort, and it’s actually not as hard to achieve as Panettone.
We usually make it with sourdough but here we have presented an alternative with fermented dough for those of you who don’t want to get things more complicated than they are already. The original recipe we used as a base is from the famous Italian blog “Giallo Zafferano”. We hope you try it at home and you get great results! Let’s go for it.

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INGREDIENTES (para un Pandoro de 750g):

Primer amasado:

• 70g azúcar
• 100g yema de huevo
• 80g masa madre dura (50% hidratación) o masa fermentada*
• 160g harina de gran fuerza (Manitoba)
• 45g agua
• 80g mantequilla a temperatura ambiente
• 1g levadura fresca

Segundo amasado:

• 80g harina de gran fuerza (Manitoba)

Emulsión:

• 20g azúcar
• 20g yema de huevo
• 15g miel
• 1 pizca de sal
• 70g mantequilla a temperatura ambiente

*Si no tienes masa madre dura puedes hacer masa fermentada. Para ello mezcla el día antes de hacer Pandoro 55g de harina Manitoba con 27g de agua a unos 30ºC y algo menos de 1g de levadura fresca. Amasas bien, pones en un bol cubierto con un film y metes en la nevera durante 24h aproximadamente. Al día siguiente saca la masa fermentada de la nevera alrededor de una hora antes de empezar a hacer la masa.

INSTRUCCIONES:

Procedimiento para el primer amasado:

1. En el bol de la amasadora mezclamos el agua, la masa madre dura o masa fermentada, el azúcar, la levadura y 80g de las yemas (reservamos 20g de yemas para más tarde).
2. Amasamos con el gancho a velocidad baja durante 2 o 3 minutos.
3. Seguimos amasando y agregamos la harina poco a poco.
4. Una vez se haya integrado todo y se quede la masa en el gancho de la amasadora agregamos los 20g de yema de huevo restantes.
5. Amasamos de nuevo hasta que se vuelva a integrar bien la masa.
6. Ahora, sin parar de amasar, vamos agregando la mantequilla a temperatura ambiente poco a poco hasta incorporar todo.
7. Quedará una masa bastante hidratada. En este punto no es necesario que el gluten quede desarrollado del todo, ya que al hacer una fermentación larga terminará de formarse durante el reposo.
8. Ponemos la masa en un bol grande cubierto con papel film y dejamos fermentar a 25-30ºC (puede ser dentro del horno solo con la luz encendida) durante unas 12h o hasta que triplique su volumen.

Procedimiento para el segundo amasado:

1. Ponemos la masa del primer amasado en el bol de la amasadora y la ponemos en marcha.
2. Mientras amasa vamos agregando los 80g de harina del segundo amasado hasta que se incorpore todo bien.
3. Mientras tanto vamos preparando la emulsión, para ello mezclamos en un bol aparte la yema, el azúcar y batimos con una varilla a mano. Agregamos la sal, la miel y la mantequilla derretida y mezclamos bien.
4. Por último, vamos agregando a la masa la emulsión que acabamos de preparar, poco a poco.
5. Seguimos amasando hasta que el gluten esté bien desarrollado.
6. Dejamos la masa reposar un poco y mientras tanto engrasamos el molde con mantequilla.
7. Volcamos la masa sobre la encimera y formamos en forma de bola, dando tensión a la parte de arriba.
8. Colocamos en el molde con el pliegue hacia abajo y la parte suave hacia arriba.
9. Tapamos el molde con un papel film o gorro de ducha y dejamos fermentar de nuevo a unos 25ºC durante unas 12h o hasta que el centro de la masa haya llegado casi hasta el borde del molde.
10. Es el momento de hornear. Metemos al horno precalentado a 180ºC durante unos 55 minutos. Si veis que se dora muy rápido podéis taparlo con un papel de aluminio para que no se queme.
11. Lo ideal es sacarlo del horno cuando la temperatura interior del Pandoro sea de unos 93ºC.
12. Cuando lo saquemos del horno lo volcamos sobre una rejilla y presionamos para aplanar el saliente.
13. Dejamos enfriar completamente antes de desmoldar.
14. Antes de servir espolvoreamos con abundante azúcar glace.

¡Veréis como ha merecido la pena tanto esfuerzo! Se mantiene bien durante 3 o 4 días, si lo metéis en una bolsa.

¡Disfrutad!

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INGREDIENTS (for one 750g Pandoro):

For the first dough:

• 70g sugar
• 100g egg yolk
• 80g solid sourdough (50% hydration) or fermented dough*
• 160g strong flour (Manitoba)
• 45g water
• 80g butter at room temperature

Second dough:

• 80g strong flour (Manitoba)

Emulsion:

• 20g sugar
• 20g egg yolk
• 15g honey
• 1 pinch of salt
• 70g butter at room temperature

*If you don’t have sourdough you can make fermented dough instead. You gotta do it the day before you plan to make your dough for Pandoro. Take 55g of Manitoba flour and mix it with 27g of warm water and around 1g of fresh yeast. Knead it well, put it on a bowl covered with a film and keep it in the refrigerator for around 24h.
The day after (the day you plan to make Pandoro) you should take it out from the refrigerator around 1 hour before making the dough.

INSTRUCTIONS:

Procedure for the first dough:

1. In the stand mixer bowl mix the water, sourdough or fermented dough, sugar, fresh yeast, and 80g of the egg yolks (keep 20g of yolks for later).
2. Knead at low speed during 2 to 3 minutes.
3. Keep kneading and add the flour little by little.
4. Once everything is well integrated add the remaining 20g of egg yolk.
5. Keep kneading until you get a smooth dough.
6. Now, without stopping the mixer, add the butter little by little until well incorporated.
7. The dough should have quite a high hydration, it’s normal. At this point the gluten should not be fully developed, since it will complete its development during the long fermentation.
8. Put the dough in a big container and cover with a clean film. Let ferment at 25-30ºC (75-85ºF) during around 12h or until tripled in volume.

Instructions for the second dough:

1. Put the first dough into the mixer bowl and start kneading at low speed.
2. Add the 80g of flour little by little and keep kneading until well incorporated.
3. Meanwhile let’s prepare the emulsion. In a separate bowl mix the egg yolk and the sugar and mix well with a hand whisk. Add the salt, honey, and melted butter and mix well.
4. Lastly, add the emulsion to the dough, Little by Little.
5. Keep kneading until the gluten is well developed.
6. Let the dough rest a little and grease the pan.
7. Put the dough on the counter and shape it to a ball, giving tension on the top surface.
8. Place it into the pan with the smooth part on top.
9. Cover with a clean film or shower cap and let ferment at around 25ºC (75ºF) for around 12h or until the center of the dough reaches the edge of the pan.
10. It’s now time to bake it. Take the pan into the preheated oven to 180ºC (375ºF) during around 55 minutes. If it starts to burn on top you may cover it with some aluminium foil.
11. The moment to take it out of the oven is when the interior of the Pandoro reaches 93ºC (200ºF).
12. After taking it out of the oven turn it on a cooling rack and press down to flatten the lower part of the cake. Let cool completely before demolding.
13. Before serving sprinkle a large amount of confectioner’s sugar.

You will see how good it is and that it was really worth it.

You can keep it for 3 to 4 days inside a plastic bag. Enjoy!

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