Por petición popular hacemos este post intentando reflejar de la forma más específica posible cómo hacemos nosotros las pizzas en casa. Los que nos seguís por Instagram sabéis que tenemos predilección por la pizza napolitana y casi todos los fines de semana las hacemos.
Como veréis en la receta, uno de los puntos más importantes es fermentar la masa durante varios días en frío, al menos un día y un máximo de tres o cuatro.
En el caso de ser de masa madre tenemos que tener en cuenta que si alargamos la fermentación más allá de 3 días, empezará a coger una acidez que puede no gustar a todos.
After so many requests, we finally bring this post trying to reflect the way we make our homemade pizza. Those of you who follow us on Instagram know that we absolutely love Neapolitan pizza, and we make them almost every weekend.
As you can see in the recipe, one of the most important points is to let the dough ferment in the refrigerator for at least 24h, and a maximum of 3 or 4 days.
If you make the sourdough recipe, take into account that if you let the dough ferment longer than 3 days in the refrigerator, it might get too acidic.
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Las cantidades son para 4 pizzas de unos 30cm de diámetro.
INGREDIENTES (Versión con levadura):
- 615g de harina de pizza (00) o de fuerza
- 365g de agua
- 15g de sal
- 6g de levadura fresca o 2g de levadura seca de panadero
INGREDIENTES (Versión con masa madre):
- 530g de harina de pizza (00) o de fuerza
- 275g de agua
- 15g de sal
- 180g de masa madre líquida (100% hidratación)
INSTRUCCIONES:
- Mezclamos todos los ingredientes y amasamos durante unos minutos hasta que la masa sea homogénea y tenga fuerza. Es una masa poco hidratada.
- Lo ideal es alternar amasados de 2 o 3 minutos con reposos de 10 minutos.
- Una vez la masa esté lisa, la colocamos en un recipiente, la tapamos y dejamos subir aproximadamente un 20 o 30%.
- Pasado este tiempo la metemos en la nevera a 4 o 5ºC en un recipiente cerrado y dejamos fermentar en frío durante 1 a 3 días. Este paso es muy importante para que la masa desarrolle más sabor.
- 4 o 5 horas antes de que queramos hornear la pizza sacamos la masa, la dividimos en 4 porciones de 250g y hacemos bolas.
- Dejamos reposar las bolas de masa en una superficie enharinada y las cubrimos. En este tiempo casi duplicarán el tamaño y se relajará el gluten. Este tiempo de reposo dependerá de la temperatura ambiente. En épocas de calor, se puede reducir a 2 o 3 horas.
- Pasado el reposo, ponemos harina en la mesa de trabajo, estiramos la masa desde el centro, sin aplastar los bordes hasta un diámetro de unos 30cm.
- Ponemos los ingredientes que más nos gusten y horneamos en un horno con una piedra o plancha de acero precalentada a la máxima temperatura que dé el horno. En Nápoles, la pizza se hornea a una temperatura de unos 450ºC (840ºF) durante solo unos 60 a 90 segundos.
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NOTA SOBRE LA CONGELACIÓN DE LA MASA:
Muchos nos habéis preguntado cómo y cuándo congelar la masa. A continuación os explicamos cómo lo hacemos nosotros, y nos funciona muy bien:
- Hacemos la masa y fermentamos en nevera, siguiendo el proceso explicado arriba. Hasta aquí todo normal.
- Cuando vamos a dividirla en porciones, hacemos bolas y las que queremos congelar las envolvemos en papel film.
- Metemos las bolas (ya envueltas en film) en una bolsa hermética y congelamos.
- Cuando las queramos usar, las sacamos la tarde antes del congelador y las dejamos toda la noche en la nevera.
- Entre 4 y 6 horas antes de querer hornear la pizza (dependiendo de la temperatura ambiente), sacamos la bola de la nevera, le quitamos el film, la ponemos sobre la encimera de la cocina con harina y la tapamos con un bol.
- En este tiempo se pondrá a temperatura ambiente y subirá un poquito.
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Yields 4 30cm pizzas.
INGREDIENTS (Yeast version):
- 615g pizza flour (00) or strong flour
- 365g water
- 15g salt
- 6g fresh yeast or 2g dry yeast
INGREDIENTES (Sourdough version):
- 530g pizza flour (00) or strong flour
- 275g water
- 15g salt
- 180g liquid sourdough starter (100% hydration)
INSTRUCTIONS:
- Mix all the ingredients together and knead for a few minutes until the dough comes together and has some strength. It’s a very low hydration dough.
- You may alternate kneading for 2 or 3 minutes and resting times of 10 minutes.
- Once the dough is ready, place in a container, cover and let rise a 20 or 30%.
- After this time, place in the refrigerator in a closed container and let ferment for 1 to 3 days. This step is very important so that the dough develops more flavour.
- 4 or 5 hours before you want to bake the pizza, take the dough out of the refrigerator, divide in 4 250g-pieces and shape into balls.
- Let rest the dough balls on a floured surface and cover. They will almost double in voume and the gluten will relax. This resting time will depend on the ambient temperature. If it is hot, this time may be reduced to 2 or 3 hours.
- After this resting time, flour your working table and stretch the dough from the center until it has a diameter of around 30cm.
- Top it with the ingredients you like and bake in an oven with a pizza stone preheated to the highest temperature possible. In Naples, the pizza is baked at a temperature of 450ºC (840ºF) for just 60 to 90 seconds.
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¡Hola chicos! Muchas gracias por vuestras recetas, me estoy aficionando al tema de las masas y vuestro blog es mi preferido 🙂
Os quería preguntar si la masa para pizza se puede congelar y si es así, en qué momento es mejor hacerlo.
Un abrazo
Hola Carla! Ay mil gracias por esas palabras! Qué ilusión. ♥️♥️♥️ sí, se puede congelar sin problemas. Lo que nosotros hacemos es hacer la masa, dejarla subir en bloque (toda la masa junta) a temperatura ambiente unas horas o en la nevera varios días. Después dividimos en porciones, hacemos bolas, envolvemos en papel film o bolsa hermética y al congelador. Y luego para usarla, sacas las bolas el día antes y la metes en la nevera. Y el día que vayas a hornear sacas la masa y la dejas a temperatura ambiente sobre la encimera, tapada con algo y la dejas varias horas para que coja temperatura ambiente y suba. ☺️
Muchas gracias, ya casi la tengo lista ☺️
Hi, I would like to ask you if it is possible to make this recipe with solid starter? I usually grow a liquid rye one, but now I am in a cold place and I wasn’t able to activate a liquid starter, the solid one worked though.
I did it with 100gr semi integral flour 50gr warmwater
Hi Iliaria, sorry, I just found out that this message was sent to the spam folder for some reason.
Sure, you can make the recipe with solid starter, just adjust the water amount in the final recipe to compensate.
Hola. Saludos. Mi inquietud es : debo usar las dos masas o con una sola me funciona??..
Está bárbara está cuenta. Emocionada de todo lo que hacen. Se gustaría ensayar con esta ricuraaaaa
Hola! Mil gracias por tus palabras! Puedes dividir y multiplicar la receta como quieras, pero si haces muy poca cantidad quizás sea difícil de trabajar y amasar. Un saludo
Hola! Me acabo de iniciar en la masa madre y hoy he decidido que era el día de tirarse a la piscina y hacer algo con ella en vez de tenerla como mascota. Esta es mi primera receta!! Ya os contaré qué tal. Luego la meteré en la nevera. Cuantas tandas de amasado 2-3min y 10 min de descanso hacéis???
Hola Lucía! Qué bien que te hayas animado a usar la mm! 😍 las tandas de amasado dependen de cada harina. Normalmente con 2 o 3 tandas debería ser más que suficiente. Un saludo
En la receta de la elaboración con MM ponéis MM líquida… ¿A qué os referís exactamente? ¿Hay que hacerle algo a la masa una vez activada de nuevo?
Gracias
Buenos días, Jorge,
Masa madre líquida o hidratada al 100% significa que tiene la misma cantidad de harina que de agua. Es como se suele hacer normalmente.
No es necesario hacerle nada más después de refrescarla y activarla.
Un saludo
Muchas gracias!! Sí, así es como la tengo hecha, agua y harina misma cantidad. Gracias por la aclaración!!
Hola Irene e Iván,
ante todo, enhorabuena por vuestro blog, me encantan las fotos y vuestras recetas!
Había hecho pizza fermentando en la nevera pero siempre en la segunda fermentación y menos de 24 horas. Manejar la masa después de la fermentación en bloque ha sido una gozada panarra y las pizzas han salido buenísimas. Después de todo el proceso me han surgido dos preguntas:
1.- Tras la fermentación en bloque, ¿formáis las bolas con la masa fría o la dejáis atemperar unos minutos?
2.- Al dejar reposar las bolas formadas, las cubrí con un paño de cocinar. Al terminar el reposo, se había formado una fcostra en la superficie que hizo difícil estirar las pizzas y que quedaran finas. ¿Cómo cubrís vosotros las bolas en el reposo?
Muchas gracias y un saludo,
Agustin
Hola Agustín! Antes que nada, gracias por tus palabras. 😍 Nosotros formamos las bolas directamente con la masa fría, y luego las dejamos reposar cubiertas con un bol o una bandeja al revés. Con un paño, al ser poroso, se forma costra como tú dices. Un saludo!
Hola!
Felicidades por el post y el blog en general!
Tengo una duda; en casa tengo el horno doméstico, que no alcanza elevadas temperaturas, entonces como se debe hacer la pizza? A máxima potencia igualmente?.
Gracias!
Muchas gracias, Marta! Sí, en horno doméstico a máxima potencia. Y si tienes piedra de horno para pizza, mejor. Un saludo!
Hola Marta,
yo utilizo un truco de Iban Yarza: horno a maxima potencia, en mi caso 250 grados, pongo la pizza en la bandeja del horno y la meto apoyándola en el suelo del horno y a los 3-5 minutos la subo al nivel mas alto otros 3-5 minutos. Así se hace primero la masa y luego se dora la superficie.
Un saludo,
Agustin
Hola, gracias por el post!!
¿Tenéis algún truco para pasar la pizza de la encimera a la pala? Aunque pongamos harina se pega bastante a la encimera y luego nos cuesta mucho deslizarla encima de la pala!
Gracias!
Hola! Nosotros ponemos bastante harina debajo para poderla arrastrar, de todas maneras, si es para horno de casa lo más fácil es poner la masa sobre papel de horno y decorarla ahí directamente.
hola , intentare a hacerla una pregunta la harina de fuerza tiene que ser del 13% o menos ? gracias
Hola Xiomara. A partir de 13% es lo ideal. Pero si solo tienes harina con menos proteína también puedes usarla, solo que no recomendamos hacer fermentaciones muy largas con estas harinas.
Estoy deseando hacerla, ya les contaré.
Excelente toda la receta muy bien detallada Hoy ya estoy preparando la masa en bloque el jueves comentaré que tal de sabor.Gracias ya he hecho el pan japonés con tu receta y es fantástico Muchísimas gracias!!!
Qué ilusión Priscilla! Muchas gracias a ti! ♥️♥️♥️
hola, me encanto la receta, tengo una inquietud, esos minis grumos quemados como se generan? porque vi otras recetas de pizzas y muchas no los tienen
Hola Lucas!
Esas motitas negras salen al hacerse la pizza en horno napolitano o similar.
Son hornos que alcanzan temperaturas de hasta 500ºC, la pizza se hace muy rápido y le salen esas motitas características.
Un saludo!