Hoy traemos una receta de uno de los panes que más nos ha sorprendido últimamente. Sabéis que el pan Hokkaido es de nuestros favoritos y, cuando descubrimos éste, no pudimos resistirnos a probarlo. Es otro pan de molde japonés increíblemente suave, muy parecido al Hokkaido, pero menos enriquecido (no lleva huevo y lleva un poquito menos de mantequilla y azúcar). Para hacerlo se utiliza un escaldado de harina, método que los japoneses llaman Yudane, para aumentar la jugosidad del pan y alargar su vida útil.
El resultado es una nube comestible que se colará entre vuestros favoritos.
Today we bring the recipe of a bread that was such a great surprise. You know that Hokkaido bread is one of our favourites and, when we discovered this one, we know we had to try it. It’s another soft Japanese sandwich bread that is incredibly soft, very similar to Hokkaido, but contains no egg, and has less butter and sugar. Yudane (scalding) method is used in this recipe, and it helps the bread to be moist and stay fresh longer.
The result is an edible cloud that will become one of your favourites.
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INGREDIENTES (Escaldado):
- 60g de harina
- 60g de agua hirviendo
INGREDIENTES (Masa):
- 270g de harina de fuerza
- 195g de leche entera (fría)
- 20g de azúcar
- 25g de mantequilla
- 12g de levadura fresca o 4g levadura de pan seca
- 7g de sal
- Todo el escaldado que preparamos antes
*Huevo para decorar (opcional)
INSTRUCCIONES (Escaldado – Yudane):
- En un bol ponemos la harina del escaldado, agregamos el agua hirviendo y removemos bien.
- Tapamos la mezcla con un film de plástico o similar y dejamos enfriar, al menos, hasta que alcance la temperatura ambiente.
- Podemos reservarlo en la nevera hasta una semana.
INSTRUCCIONES (Masa):
- En el bol de la amasadora agregamos todos ingredientes de la masa menos la mantequilla.
- Comenzamos a amasar con el gancho a velocidad media durante unos minutos hasta que la masa vaya cogiendo cuerpo.
- Si la mantequilla está fría, la metemos entre dos papeles de horno y aplastamos para ablandarla un poco.
- Cuando la masa ya haya cogido algo de fuerza agregamos la mantequilla a la amasadora.
- Seguimos amasando y subimos a velocidad media-alta.
- En este momento hay que tener MUCHA paciencia, ya que puede necesitar hasta 15 o 20 minutos de amasado. Es por esto que utilizamos leche fría, ya que durante el amasado intensivo la masa se calentará bastante. También podéis hacer dos o tres amasados «cortos» de unos 5 minutos con descansos de otros 5 minutos, tapando la masa con un plástico para que no se seque.
- Será una masa muy hidratada pero con el gluten bien desarrollado. Al levantar la amasadora se debería quedar casi toda la masa en el gancho. Si no conseguís que vuestra masa coja cuerpo es porque vuestra harina es muy floja, tendréis que usar una con un poco más de fuerza o bajar un poco la cantidad de leche.
- Dejamos la masa en un bol grande y tapamos. Dejamos reservar durante 1h aproximadamente o hasta que haya doblado su volumen.
- Pasado este tiempo ponemos la masa en la mesa, con un poco de harina para que no se pegue, aplastamos bien para quitar las burbujas y dividimos en dos partes iguales.
- Con cada parte de masa formamos una bola y la metemos en un molde de pan de kg forrado con papel de horno. Nuestro molde mide 24x12x9,4cm.
- Tapamos con un gorro de ducha o un plástico y dejamos reposar hasta que crezca un 60 o 70% (hasta que la masa asome por el borde).
- Pintamos con huevo batido y horneamos a 180ºC (355ºF), sin aire o 160ºC (320ºF) con aire hasta que esté bien dorado, unos 40 minutos.
- Cuando esté listo, sacamos el molde del horno y dejamos enfriar en el molde para que no pierda la forma.
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INGREDIENTS (Scalding – Yudane):
- 60g flour
- 60g boiling water
INGREDIENTS (Dough):
- 270g strong flour
- 195g whole milk (cold)
- 20g sugar
- 25g butter
- 12g fresh yeast or 4g dry instant yeast
- 7g salt
- All the scalding that we made earlier
*Egg to decorate (optional)
PROCEDURE (Scalding – Yudane):
- Add the flour for the Yudane to a bowl and pour in the boiling water. Mix well.
- Cover with plastic and set aside. Let cool to room temperature.
- You can keep it refrigerated for up to a week.
PROCEDURE (Dough):
- Add all the ingredients of the dough except the butter to the bowl of the stand mixer.
- Start kneading with the hook at medium speed for a few minutes, until the dough gains some strength.
- If the butter is cold, place it between two pieces of parchment paper and press it so that it gets softer.
- Add the butter to the mixer and increase the speed to medium-high.
- Now you need a lot of patience. You may need to keep kneading for 15 to 20 minutes. This is why we use cold milk, because the intensive kneading will increase the temperature of the dough. You may also alternate short periods of kneading (5 minutes) with resting periods (5 to 10 minutes).
- It is a highly hydrated dough, but the gluten should be pretty well developed by now. When you raise your mixer head, the dough should remain stuck to the hook. If you don’t get your dough to retain its shape you may be using a very weak dough. Try using a stronger flour or reducing the amount of milk.
- Put the dough in a big bowl and cover with plastic. Let sit for 1h or so, until it has doubled in volume.
- After this time, put the dough on the working table, degas it well and divide into two equal pieces.
- Shape each piece into a ball and place into a bread pan, covered with parchment paper. The size of our pan is 24x12x9,4cm.
- Cover with plastic and let sit until it increases a 60 or 70% in volume (until the dough reaches the edge of the pan).
- Brush with egg wash and bake at 180ºC (355ºF) without fan, or 160ºC (320ºF) with fan until it reaches a dark golden color, around 40 minutes.
- Once it’s ready take it out from the oven and let cool to room temperature inside the pan, so that it keeps the shape.
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Tiene una pinta brutal! Se podría hacer con masa madre? Qué porcentaje recomendaríais?
Hola! Nunca hemos probado hacer este pan con masa madre. Pero seguro que va bien. Yo pondría entre un 10 y un 30% de mm con respecto al peso de la harina.
Hola! Que maravilla de pan 😍😍😍. Si lo quisiera hacer con el molde metálico grande cerrado, los tiempos y temperatura de cocción serían los mismos???
Muchas gracias
Hola! Muchas gracias! En molde cerrado quizás necesite algo más de tiempo para que se le haga corteza. La temperatura sí es la misma. Un saludo!
Hola! Cuando ponéis solo «harina» y no de fuerza, queréis decir «harina común»? Tiene una pinta espectacular! Se viene recetaaa jeje gracias por tanto!
Hola Irene! Muchas gracias por tus palabras. En esta receta usamos solo harina de fuerza, tanto en el escaldado como en el resto de la masa 😊
Hola una consulta la preparacion es con mantequilla verdad?.. No con margarina
Hola Ximena, efectivamente es con mantequilla. Nosotros no solemos usar margarina. Un saludo
Hola,lo acabo de hacer pero,aunque no lo hemos probado,la apariencia no es como la vuestra,y quizás sea porque en la primera masa he utilizado harina normal,no de fuerza 🤦♀️. Tb es verdad que he usado un molde un pelin más grande,así que lo volveré a hacer con mi nuevo molde que está a punto de llegar,cerámico y de 23 cm. Ya te contaré 😁
Hola Teresa. Si usas harina normal hay que bajarle un poco la cantidad de líquido porque si no queda demasiada hidratada. Seguro que la próxima vez te queda genial 🥰🥰🥰
Hola!! Vaya pintón 🤤🤤
Tengo una duda, cuando se incorpora la masa inicial? En la amasadora junto con todo? Antes de la mantequilla? O cuando? Graciaaas! Quiero poder hacerlo ya y que me quede bien jeje
Hola Noemí, el escaldado se agrega desde el principio, como un ingrediente más. Eso sí. Tienes que esperar a que se enfríe a temperatura ambiente. Seguro que te queda genial! Un abrazo! ♥️
Hola. Hice el pan y quedó estupendo. 👍👍👍
Ay qué bien, Marina! 😍😍 muchas gracias por hacer la
Receta 😘😘
Estou «viciada» nesse pão. Já fiz inúmeras vezes. Gratidão!
Qué bien! Muchas gracias Luciana! 😍
Hola, ayer intenté hacer este pan…y la masa no subió nada de nada.
Puse un sobrecito de levadura seca de panaderia.
Gracias
Hola Inés. Qué raro. A ver si con estas pistas podemos ver por qué: ¿Esperaste a que el escaldado de harina y agua caliente bajara a temperatura ambiente al menos? ¿A qué temperatura pusiste el resto del agua o leche de la receta? ¿La levadura está cerca de su fecha de caducidad?
La leche no estaba fría, directamente del super, pudo ser por eso?
No, el que esté del tiempo no es problema. El problema es cuando se echa líquido a más de 40 grados. Porque se mata a las levaduras. Lo único que se me ocurre es que la levadura estuviera mala o caducada.
A mi tambien me extraño muchisimo, caducada no está.
Lo volveré a intentar. Muchisimas gracias!
De nada! Ya nos contarás qué tal el siguiente intento. Un saludo.
Qué maravilla de pan! me guardo la receta, pues me ha encantado!
Un abrazo!
Mil gracias Bárbara! Un abrazo! 🥰🥰
Hola!! Tiene muy buena pinta!! Se puede hacer amasando a mano? O quizá cogerá mucha temperatura?
Hola Jorge. Se puede hacer pero cuesta un poco porque es una masa bastante hidratada. Si utilizas los ingredientes fríos puedes controlar la temperatura para que no suba demasiado la temperatura final de la masa.
Tengo ganas de probar la receta.
Se podria usar aceite de oliva en vez de mantequilla??
Hola Mercè, el problema de usa aceite de oliva es que le modificarías la hidratación a la masa. Si lo haces, tendrías que añadir menos cantidad de aceite de oliva que de mantequilla y ajustar la hidratación al final del amasado.
esta receta la podría hacer en la panificadora
Hola María José. Nosotros no hemos probado pero sí sabemos de gente que lo ha hecho en panificadora y le ha ido bien ☺️
Me ENCANTA todo lo que hacéis!!!!😍
Yo tengo el molde de 30, cuanto creéis que tendría que augmentar en cantidades para esta receta? 1/3? Es que la hago con toda la masa de la receta pero no consigo que me quede tan perfectamente rectangular en las esquinas, a mi me queda redondeado porque ya me sube así del levado 😩😅
Hola Anna! Mil gracias por tus palabras!! Depende del ancho y alto del molde, pero aproximadamente yo pondría ente 1kg y 1,2kg para un molde de 30cm. Para que quede bien cuadrado tiene que tener tapa. Tu molde tiene tapa? Un saludo!
He realizado esta receta, tal cual se indica, tanto el cantidades como tiempos, sin embargo el resultado no es igual al de la fotografía, es cierto que ha salido bien pero no con esa miga que sale en la muestra, posiblemente sea la distinta harina empleado, la que he puesto es de fuerza de 13 de proteina, pero existe tanta variedad de harinas que pueden dar resultados distintos, ¿se puede conocer el tipo de la harina de la muestra presentada?.
Lo que me ha llevado a realizarlo es precisamente esa textura de la miga de la fotografía.
Buenas tardes, Armando,
Nosotros usamos harina de fuerza ecológica de la harinera «La Fuensanta».
Puedes enviarnos la foto por correo a: info@pimientadulce.com
¿Cómo sentías la masa? ¿Estaba desmasiado hidratada? ¿Era difícil de trabajar?
¿Cuánto tiempo tardó en hacer la primera y segunda fermentación?
Un saludo,
Este pan es una auténtica delicia!! Lo haré muchas más veces! Gracias por la receta. Siempre son perfectas 😍
Podría enviar fotografía de mi resultado, lo que no se es como hacerlo.
Respondiendo a vuestro mensaje, diré que la masa respondía convenientemente a las manipulaciones que se realizaban (no soy ningún experto pero creo así se comportó)
La hidratación fue como se indica en la receta 77% = total de liquido/total de harina, se trabajó con una máquina de amasado comprada en ALCAMPO que dispone de dos aletas, las fermentaciones creo fueron de hora y media la primera desgasificando a continuación y la segunda con un tiempo de ocho horas al permanecer durante la noche hasta el día siguiente.
Lo que más me llamó la atención de ese pan era la textura de la miga en la foto.
Adjunto por el e-mail indicado foto del pan como salió como de la harina empleada, aunque creo el tipo de harina es fundamental en las distintas formulaciones de las recetas.
Hola Armando,
Por lo que veo en la foto y lo que comentas, creo que podrían ser varias cosas:
– Parece que le falta un poco de amasado para que se desarrolle bien el gluten, aunque sin ver foto de la masa es difícil de saber.
– Para que quede dorado por arriba puedes pintar con huevo batido antes de meter en el horno, aunque esto no afecta a la miga.
– La segunda fermentaciñon durante toda la noche fue a temperatura ambiente o en la nevera? Si fue a temperatura ambiente creo que puede haberse sobreferementado.
Un saludo
Contestando a vuestro amable mensaje intentando conocer esa diferencia en la miga, os comento lo siguiente:
El huevo batido en la superficie como indicáis no tiene nada que ver con la miga, es una cuestión decorativa de mejor imagen final.
El gluten pensé se había desarrollado bien aunque sin conocimiento exacto, creo una forma para saberlo es desplegar la masa para ver si forma esa telilla semitransparente que puede dar idea.
Dejé la masa en el molde metido en el horno evitando corrientes de aire a temperatura ambiente durante ese tiempo, posiblemente diera lugar a la sobre fermentación que indicáis, aunque creo que la harina es un tema fundamental de primera.
Esa miga de la foto es la que me fascina, debe corresponder a un delicado sabor, por eso la decisión de realizar ese pan.
Buenas tardes. He intentado hacer esta receta un par de veces y cuando la meto al horno me baja. Que puede influir? Gracias
Hola Montse! Por lo que comentas parece que puede estar sobre fermentado cuando entra al horno.
Prueba a hacer ambas fermentaciones más cortas a ver cómo te queda. También podría ser por falta de amasado. Creo que esas pueden ser algunas de las razones por la que no aguanta la estructura.
Buenas noches, una consulta puedo hacer la masa la noche anterior y dejarla en la nevera? Gracias saludos desde Perú.
Buenos días, las masas se pueden dejar toda la noche en la nevera? Para así hornearla para el desayuno?? Gracias desde Perú.
Hola Yenny! Sí claro. Puedes hacer la primera fermentación a temperatura ambiente, formar el pan, meterlo en el molde y hacer la segunda fermentación en frío para hornear a la mañana siguiente. Un saludo a Perú!
Hola! Ya hice decenas de veces esta receta y siempre sale bien. Muchas gracias por compartirla.
Hoy voy a intentar hacer el pan en un molde con tapa… a cruzar los dedos!
Gracias de nuevo!
Hola Inés! Muchas gracias por tu comentario! Qué ilusión que hagas la receta y te guste ♥️ seguro que en molde con tapa te queda genial! Un abrazo!