¿Conocéis esa sensación cuando viajáis de que parece que ya está todo descubierto, de que allá donde vayáis en el mundo encontráis huevos benedictinos, tostadas con aguacate, bizcocho de plátano y tarta de zanahoria con crema de queso?
Pues cuando pensábamos que nada más nos sorprendería, hace unos años durante un viaje a Tel Aviv, llegó a nuestras vidas el babka.
Sí, es una «simple» masa tipo brioche rellena de chocolate, manzana y especias u otros ingredientes, pero no sabemos si el trenzado, el baño final de almíbar, o simplemente la combinación de todos estos factores hacen que el babka sea uno de nuestros dulces favoritos. Si lo habéis probado sabréis de lo que hablamos, y si no lo habéis hecho no tardéis en hacer la receta. Esperamos vuestras primeras impresiones 🙂 Nosotros nos hemos inspirado en el maestro del babka, Uri Scheft, que hace cientos de babkas al día en sus pastelerías de Nueva York y Tel Aviv.
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Do you know that feeling when you travel, that it seems that everything has already been discovered? that no matter where you go you find eggs Benedict, avocado toast, banana bread, and carrot cake with cream cheese frosting?
Well, when we thought nothing else would surprise us, some years ago during a visit to Tel Aviv, Israel, babka came into our lives.
Yes, it’s a «simple» brioche-type dough filled with chocolate, or apple and spices, or maybe other ingredients, but we don’t know if the twisted shape, the final syrup splash, or just the combination of all of these factors make babka one of our favourite sweet breads. If you have tried it you know what we’re talking about, and if you haven’t don’t hesitate to make the recipe. We look forward to hearing your first thoughts 🙂 We have been inspired by the babka master, Uri Scheft, who bakes hundreds of them in his New York and Tel Aviv bakeries.
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INGREDIENTES (Masa) – Para 1 babka en un molde de 17x9cm (también se puede usar un molde de 24×12 y quedará un poquito más bajo):
- 250g de harina panificable o de media fuerza
- 70g-80g de leche fría
- 1 huevo
- 40g de azúcar
- 10g de levadura fresca (o 3g de levadura seca de pan)
- 1g de sal
- 1/2 cdta de vainilla
- 40g de mantequilla fría
INGREDIENTES (Almíbar):
- 80g de azúcar
- 60g de agua
INGREDIENTES (Relleno de chocolate):
- 200g de crema de cacao y avellana
- 75g de chips de chocolate
INSTRUCCIONES:
- En el bol de la amasadora agregamos todos ingredientes de la masa menos la mantequilla.
- Comenzamos a amasar con el gancho a velocidad media durante unos minutos hasta que la masa vaya cogiendo cuerpo.
- Metemos la mantequilla entre dos papeles de horno y aplastamos para ablandarla un poco.
- Cuando la masa ya haya cogido algo de fuerza agregamos la mantequilla a la amasadora.
- Seguimos amasando y subimos a velocidad media-alta.
- En este momento hay que tener paciencia, ya que puede necesitar bastante tiempo de amasado. Es por esto que utilizamos leche y mantequilla fría, ya que durante el amasado intensivo la masa se calentará bastante. También podéis alternar varios amasados «cortos» de unos 5 minutos con descansos de otros 5 minutos, tapando la masa con un plástico para que no se seque. Si la masa queda muy dura o seca, se puede agregar un poquito más de leche.
- Dejamos la masa en un bol grande y tapamos. Metemos en la nevera y dejamos fermentar en frío durante toda la noche.
- Tras unas 8-12h a 4 o 6ºC la masa ya debería haber doblado el volumen.
- Pasado este tiempo ponemos la masa en la mesa, con un poco de harina para que no se pegue y aplastamos bien para quitar las burbujas.
- Formamos una bola alargada, la tapamos y dejamos reposar unos 15 minutos.
- Pasado este reposo, espolvoreamos un poco de harina y, con la ayuda de un rodillo estiramos la masa hasta formar un rectángulo de un grosor de 0,5cm aproximadamente.
- Colocamos la parte cortaf del rectángulo mirando hacia nosotros. Echamos la crema de cacao y extendemos bien.
- Por último espolvoreamos con los chips de chocolate o chocolate troceado.
- Forramos el molde con papel de horno para evitar que se pegue.
- Llegó el momento de formar el babka. Para ello, empezamos a enrollar desde la parte más próxima a nosotros hacia adelante.
- Una vez enrollado, cortamos el rollo longitudinalmente, de manera que nos quede abierto en dos.
- Cruzamos las dos mitades colocándolas en forma de X.
- Las enrollamos formando un tirabuzón bien apretado y lo metemos en el molde.
- Cubrimos con un gorro de ducha o un plástico sin apretar demasiado y dejamos que crezca hasta que casi haya doblado el volumen (saldrá un poco del molde).
- Horneamos a 175ºC (350ºF), sin aire o 155ºC (310ºF) con aire hasta que esté bien dorado, unos 35 a 45 minutos, dependiendo de cada horno.
- Mientras tanto preparamos el almíbar. Para ello ponemos el agua y el azúcar en un cazo y llevamos a fuego medio. Cuando rompa a hervir apagamos y reservamos.
- aJusto al sacar el babka del horno lo pintamos con abundante almíbar para que vaya absorbiéndolo.
- Dejamos enfriar por completo dentro del molde.
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INGREDIENTS (Dough) – For 1 babka in a 17x9cm pan:
- 250g bread flour
- 70g cold milk
- 1 egg
- 40g sugar
- 10g fresh yeast (or 3g dry active yeast)
- 1g salt
- 1/2 tsp vanilla
- 40g cold butter
INGREDIENTS (Syrup):
- 80g sugar
- 60g water
INGREDIENTS (Chocolate filling):
- 200g hazelnut and cocoa cream
- 75g chocolate chips
PROCEDURE:
- Add all the ingredients of the dough except the butter to the bowl of the stand mixer.
- Start kneading with the hook at medium speed for a few minutes, until the dough gains some strength.
- Place the butter between two pieces of parchment paper and press it so that it gets softer.
- Add the butter to the mixer and increase the speed to medium-high.
- Now you need to be patient. You may need to keep kneading for several minutes. This is why we use cold milk and butter, because the intensive kneading will increase the temperature of the dough. You may also alternate short periods of kneading (5 minutes) with resting periods (5 to 10 minutes).
- It is a highly hydrated dough, but the gluten should be pretty well developed by now. When you raise your mixer head, the dough should remain stuck to the hook. If you don’t get your dough to retain its shape you may be using a very weak dough. Try using a stronger flour or reducing the amount of milk.
- Put the dough in a big bowl and cover with plastic. Place it in the refrigerator and let it ferment overnight.
- After 8 to 12h in a cold environment the dough should already have doubled its volume.
- After this time, put the dough on the working table and degas it well to remove big air bubbles.
- Shape into a «long» ball, cover, and let sit for 15 minutes.
- After this time, sprinkle a little bit of flour and use a rolling ping to stretch the dough into a rectangular shape, until it has a thickness of around 0,5cm.
- Place the short side of the rectangle towards us. Spread the cocoa cream and distribute evenly.
- Sprinkle the chocolate chips all over the rectangle.
- Cover the bread pan with parchment paper to avoid the dough sticking to it.
- It’s time to shape the babka. To do so, start by rolling the rectangle from the side that it’s closer to us, forward.
- Now, cut the roll lengthwise, so that it’s opened in to halves.
- Cross the two halves so that they are in an X-shape.
- Twist them very tight and place in the pan.
- Cover with a shower cap or a loose plastic film, and let rise until it has almost doubled its volume (the dough will have slightly passed the edge of the pan).
- Bake at 175ºC (350ºF) without fan, or 155ºC (310ºF) with fan until it reaches a dark golden color (35 to 45 minutes).
- In the meantime, let’s prepare the syrup. To do so, put the water and sugar in a saucepan and cook over medium heat. Once it starts boiling, turn the heat off and set aside.
- Just after taking the babka out from the oven, brush it with abundant syrup so that it soaks it.
- Let cool completely inside the pan.
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