Como ya muchos sabéis, el pan de leche japonés nos tiene loquitos desde que lo conocimos. La receta básica la tenéis también en el blog, pero esta vez hemos decidido incorporarle sabores y el resultado es delicioso y sutil. Además, el cortarlo es toda una sorpresa.

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As many of you know, we are a bit obsessed with the Japanese milk bread, so this time we decided to add some flavors to the dough and the result is just delicious and soft. The best part is when you cut a slice and you don’t know what to expect inside.

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Las cantidades son para dos panes de molde grandes.

INGREDIENTES (Tang zhong):

• 20g de harina de fuerza
• 100g de agua

INGREDIENTES (Masa de chocolate):

• 265g de harina de fuerza
• 40g de cacao en polvo
• 75g de leche entera
• 65g de plátano machacado
• 45g de azúcar
• 6g de sal
• 8g de leche en polvo
• 30g huevo batido
• 15g de levadura fresca o 5g levadura de pan seca
• 30g de mantequilla
• La mitad del Tang zhong que preparamos antes

INGREDIENTES (Masa de plátano):

• 300g de harina de fuerza
• 75g de leche entera
• 65g de plátano machacado
• 30g de azúcar
• 6g de sal
• 8g de leche en polvo
• 30g huevo batido
• 15g de levadura fresca o 5g levadura de pan seca
• 30g de mantequilla
• La mitad del Tang zhong que preparamos antes

INSTRUCCIONES (Tang zhong):

1. En una sartén ponemos los 20g de harina y los 100g de agua del Tang Zhong.
2. Ponemos a fuego medio y removemos sin parar hasta que tenga textura de papilla (aproximadamente es cuando llega a los 65-70ºC).
3. Reservamos el Tang Zhong tapado con plástico y dejamos enfriar al menos a temperatura ambiente.
4. Podemos reservar en nevera hasta una semana.

INSTRUCCIONES (Masa):

Este procedimiento es válido para ambas masas, pero hay que hacerlas por separado. Recomendamos hacer primero la de chocolate, ya que tarda más en crecer.

1. En el bol de la amasadora agregamos todos ingredientes de la masa menos la mantequilla.
2. Comenzamos a amasar con el gancho a velocidad media durante unos minutos hasta que la masa vaya cogiendo cuerpo.
3. Metemos la mantequilla entre dos papeles de horno y aplastamos para ablandarla un poco.
4. Cuando la masa ya haya cogido algo de fuerza agregamos la mantequilla a la amasadora.
5. Seguimos amasando y subimos a velocidad media-alta.
6. En este momento hay que tener MUCHA paciencia, ya que puede necesitar hasta 15 o 20 minutos de amasado. Es por esto que utilizamos leche fría, ya que durante el amasado intensivo la masa se calentará bastante). También podéis hacer dos o tres amasados «cortos» de unos 5 minutos con descansos de otros 5 minutos, tapando la masa con un plástico para que no se seque.
7. Será una masa muy hidratada pero con el gluten bien desarrollado. Al levantar la amasadora se debería quedar casi toda la masa en el gancho. Si no conseguís que vuestra masa coja cuerpo es porque vuestra harina es muy floja, tendréis que usar una con un poco más de fuerza o bajar un poco la cantidad de leche. La masa de chocolate es un poco más pegajosa y el gluten se desarrollará un poco menos, es normal.
8. Dejamos las masas en un bol grande y tapamos. Dejamos reservar durante 1h aproximadamente o hasta que haya doblado su volumen.

INSTRUCCIONES (Formado):

1. Pasado el tiempo de reposo en bloque, ponemos cada masa en la mesa, con un poco de harina para que no se pegue, aplastamos bien para quitar las burbujas y dividimos en dos partes iguales. Tendremos 2 porciones de masa de plátano y 2 porciones de masa de cacao.
2. Para cada pan, aplanamos una masa de cada tipo con el rodillo y las ponemos una encima de la otra.
3. Enrollamos la combinación de las dos masas y la metemos en un molde de pan de kg forrado con papel de horno. Nuestro molde mide 24x12x9,4cm.
4. Tapamos con un gorro de ducha o un plástico y dejamos reposar hasta que crezca un 60 o 70% (hasta que la masa casi asome por el borde).
5. Pintamos con huevo batido y horneamos a 180ºC (355ºF), sin aire o 160ºC (320ºF) con aire hasta que esté bien dorado, unos 30 minutos.

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INGREDIENTS (Tang Zhong):

• 20g strong flour
• 100g water

INGREDIENTS (Chocolate dough):

• 265g strong flour
• 40g cocoa powder
• 75g whole milk
• 65g mashed banana
• 45g sugar
• 6g salt
• 8g milk powder
• 30g egg
• 15g fresh yeast or 5g dry yeast
• 30g butter
• Half of the Tang Zhong we prepared earlier

INGREDIENTES (Masa de plátano):

• 300g strong flour
• 75g whole milk
• 65g mashed banana
• 30g sugar
• 6g salt
• 8g milk powder
• 30g egg
• 15g fresh yeast or 5g dry yeast
• 30g butter
• Half of the Tang Zhong we prepared earlier

PROCEDURE (Tang zhong):

1. Add the 20g of flour and 100g of water to a pan.
2. Cook over low-medium heat. Keep steering until it has a porridge-like texture (approx. when it reaches 65ºC (150ºF)).
3. Cover with plastic and set aside. Let cool to room temperature.
4. You can keep it refrigerated for up to a week.

PROCEDURE (Dough):

This procedure is valid for both doughs, but you have to make them separately. We recommend to make the chocolate dough first, as it takes longer to rise.

1. Add all the ingredients of the dough except the butter to the bowl of the stand mixer. Just add half the egg to the dough, the other half will be used to brush it before baking.
2. Start kneading with the hook at medium speed for a few minutes, until the dough gains some strength.
3. Place the butter between two pieces of parchment paper and press it so that it gets softer.
4. Add the butter to the mixer and increase the speed to medium-high.
5. Now you need a lot of patience. You may need to keep kneading for 15 to 20 minutes. This is why we use cold milk, because the intensive kneading will increase the temperature of the dough. You may also alternate short periods of kneading (5 minutes) with resting periods (5 to 10 minutes).
6. It is a highly hydrated dough, but the gluten should be pretty well developed by now. When you raise your mixer head, the dough should remain stuck to the hook. If you don’t get your dough to retain its shape you may be using a very weak dough. Try using a stronger flour or reducing the amount of milk. The chocolate dough is a bit more sticky and it has less gluten development, that’s normal.
7. Put the dough in a big bowl and cover with plastic. Let sit for 1h or so, until it has doubled in volume.

PROCEDURE (Shaping):

1. After this rising time, put both doughs on the working table, degas it well and divide each one into two equal pieces. We will have 2 portions of cacao dough and 2 of banana dough.
2. For each loaf, strech one piece of dough of each kind with a rolling pin and put one on top of the other. Roll them and place into a bread pan, covered with parchment paper. The size of our pan is 24x12x9,4cm.
3. Cover with plastic and let sit until it increases a 60 or 70% in volume (until the dough reaches the edge of the pan).
4. Brush with egg wash and bake at 180ºC (355ºF) without fan, or 160ºC (320ºF) with fan until it reaches a dark golden color.
5. Once it’s ready take it out from the oven and let cool to room temperature inside the pan, so that it keeps the shape.

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